Nessie's Bun

Recepten

Datum

Geschreven op 26 oktober 2024

Bao Bun gevuld met geroosterde makreel in een kurkuma saus, geserveerd met atjar en een tamarinde pasta.

Datum

Geschreven op 26 oktober 2024

Deel

Schrijvers

Chef Kai de Bies

Chef Vanessa Wattimena

Geïnspireerd door de lange reis die de ‘Ikan Pindang Kuning’ heeft gemaakt om bij ons te komen, heeft chef Kai van dit traditionele Molukse gerecht een hedendaags broodje gemaakt. Ikan pindang kuning betekent letterlijk vertaald: vis in gele saus. Voor de ikan, de vis, wordt in de Molukken meestal barracuda gebruikt. Die kun je in Nederland niet makkelijk krijgen, dus gebruiken we hier andere witvis, zoals makreel, kabeljauw of dorade. Pindang is een speciale kookmethode met zout, kruiden en zuur . En kuning betekent geel, de kleur die in dit geval van de kurkuma komt.

Uiteindelijk serveer je de Ikan Pindang Kuning eventueel met papeda. Papeda is het oervoedsel van de Molukken. Het is een dikke, doorzichtige pap, gemaakt van meel van de sagopalm, en water . Indonesië is natuurlijk een echt rijstland, maar op de Molukse eilanden heb je geen rijstvelden. Daar heb je vooral moerassige kustgebieden. En die waren vroeger bedekt met sagobossen.

Eeuwenlang is sago het basisvoedsel van de Molukkers geweest. Zowel op de Molukken als in Nederland eten we tegenwoordig liever rijst dan papeda. Die switch in basisvoedsel heeft te maken met een hardnekkige koloniale mindset. In de koloniale tijd was de rijst voor de rijken en papeda voor de armen. Rijstgerechten stonden daardoor hoger in aanzien. En dat hebben we nooit helemaal uit ons systeem gekregen. Of het nou mét of zonder papeda wordt gegeten, voor vele Molukkers brengt de Ikan Pindang Kuning ze terug naar huis.

Ingrediënten

BOA BUN

150 gram bloem
20 gram maizena
30 gram poedersuiker
1/4 theelepel bakpoeder
1/4 theelepel instant gist
95 ml water (kamertemperatuur)
20 ml plantaardige olie
1 eetlepel tamarinde pasta (voor insmeren van bao bun)

IKAN PINDANG KUNING (MAKREEL IN KURKUMA SAUS)

3 uien, gesnipperd
1 rode peper, fijngesneden
6 teentjes knoflook, fijngehakt
2 cm gember, fijngehakt
Sap van 3 limoenen
2 limoenbladeren (djeroek poeroet)
2 takjes bladselderij, fijngehakt
2 eetlepels kurkuma
2 makreelfilets
2 stengels sereh (citroengras), gekneusd
500 ml water
Zout en peper naar smaak
1 eetlepel olie om te bakken
100 gram kemirinoten, fijn gehakt
1 eetlepel suiker

ATJAR (GEPEKELDE GROENTE)

2 middelgrote wortels, in dunne plakjes gesneden
6 radijsjes, in dunne plakjes gesneden
1 rode paprika, in dunne reepjes gesneden
1 rode ui, in dunne ringen gesneden
150 ml witte azijn
150 ml water
3 eetlepels suiker
1 theelepel zout
1 theelepel mosterdzaad
1 theelepel korianderzaad
2 laurierblaadjes
Optioneel: een paar plakjes rode chilipeper voor wat pit

Nessie's Bun, een ode aan de Ikan Pindang Kuning

Bereidingswijze:

BAO BUN

Stap 1: Zeef de bloem, maizena, poedersuiker, bakpoeder en gist in een kom. Meng de droge ingrediënten goed door elkaar.

Stap 2: Voeg het water en de plantaardige olie toe aan de droge ingrediënten.

Stap 3: Kneed het mengsel tot een soepel deeg.

Stap 4: Laat het deeg 30-60 minuten rijzen tot het in omvang verdubbeld is.

Stap 5: Maak bolletjes van het deeg en laat het nogmaals 15-30 minuten rijzen.

Stap 6: Stoom de broodjes op 100°C in de oven of in een pan met een stoommandje. Dit duurt ongeveer 12-15 minuten, afhankelijk van de grootte.

IKAN PINDANG KUNING (MAKREEL IN KURKUMA SAUS)

Stap 1: Spoel de vis af en dep hem droog.

Stap 2: Rooster het huidje licht met een gasbrander.

Stap 3: Verhit de olie in een pan en voeg de uien, knoflook, gember en rode peper toe. Bak totdat de uien glazig zijn.

Stap 4: Voeg de kurkuma toe en roer goed door.

Stap 5: Voeg de sereh, limoenbladeren en water toe. Breng het aan de kook.

Stap 6 Zet het vuur lager en voeg de makreel toe. Laat zachtjes garen in ongeveer 10-15 minuten.

Stap 7: Voeg limoensap toe naar smaak, gevolgd door de kemirinoten om de saus te verdikken. Breng op smaak met zout en peper.

ATJAR (GEPEKELDE GROENTE)

Stap 1: Snijd de groenten in dunne plakjes en doe ze in een kom of weckpot.

Stap 2: Breng water, azijn, suiker, zout, mosterdzaad, korianderzaad en laurierblaadjes aan de kook.

Stap 3: Giet het hete kruidenmengsel over de groenten en zorg ervoor dat ze volledig ondergedompeld zijn.

Stap 4: Laat afkoelen en zet in de koelkast. Laat minstens 2 uur trekken, bij voorkeur een nacht.

OPMAAK NESSIE'S BUN

Bestrijk de gestoomde Bao Bun aan een kant met tamarindepasta. Leg de makreel op de bun en voeg de Ikan Pindang Kuning saus toe. Voeg de Atjar toe voor een frisse en knapperige topping.