Welke rol speelde koken in je jeugd of opvoeding? Was het altijd al een belangrijk onderdeel van je leven?

Koken is altijd een belangrijk onderdeel van mijn leven geweest. Mijn culinaire reis begon toen ik een jaar of vier was. Mijn oma stond in de keuken sambal terasi te maken met een vijzel. Ik vroeg wat ze deed en ze liet me proeven. Dat lepeltje sambal blies me zowat door het plafond, maar meteen daarna proefde ik die diepe umami-smaak en ik was verkocht. Vanaf dat moment stond ik altijd naast haar in de keuken. Zij is echt de rode draad geweest in mijn liefde voor koken. Twee jaar geleden is ze overleden, maar ze heeft zelfs de eerste jaren van mijn professionele kookcarrière nog meegemaakt. Koken is voor mij meer dan eten maken. Het is een bron van rust, nieuwsgierigheid en verbinding met verschillende culturen en tradities. Als mijn hoofd vol zit, is de keuken de enige plek waar ik echt tot mezelf kom.

In de aflevering van BORI kook je Ikan Pindang Kuning. Waarom koos je juist dit gerecht om te delen met het publiek, wat maakt het zo speciaal?

Ikan Pindang Kuning is een nationaal gerecht en heeft een speciale plek in mijn hart. We aten dit vroeger elke zondagavond na de kerkdienst met de hele familie. We aten het gerecht met papeda, die stroperige, bijna lijmachtige pap. Voor mij is dat puur geluk. Als je de smaak van de Molukken moet omschrijven, dan is dit het. In de aflevering van BORI leg ik ook uit hoe je het eet: slurpend, zoals wij dat vroeger altijd deden. Je liet nooit iets achter op je bord, alles werd opgegeten of opgedronken. Ik was twee maanden geleden nog op de Molukken en daar eet je het overal. Ons land heeft een rijkdom aan vis, wat goed wordt gereflecteerd in dit gerecht.

Zoals je al aangaf, ben je recent naar de Molukken gereisd voor onderzoek met betrekking tot je boek. Wat heeft die reis je gebracht, persoonlijk en culinair?

Deze reis heeft me enorm veel gebracht, vooral op het gebied van kennis en persoonlijke verdieping. Ik voelde me trots om te zien waar mijn opa’s en oma’s vandaan komen. Hoewel ik eerder op de Molukken ben geweest, was deze reis echt anders. Het was een culinaire ontdekkingstocht waarbij ik onze keuken met nieuwe ogen heb bekeken. Elk eiland, elk dorp heeft zijn eigen smaken, ingrediënten en verhalen. Dat maakt onze eetcultuur zo bijzonder.

Persoonlijk bracht het mij rust en een sterker besef van mijn identiteit. Ik bezocht ook de dorpen waar mijn ouders vandaan komen. Daar was ik al eens geweest, maar dit keer voelde het dieper. Ik voel me volledig thuis.

De Molukken zijn zo rijk aan cultuur, natuur en gastvrijheid. Ik hoop dat mensen via mijn boek niet alleen onze smaken leren kennen, maar ook de verhalen die erbij horen. Het voelt als een voorrecht om dit te mogen vastleggen en delen.

Je boek komt uit in het jaar dat Molukkers 75 jaar in Nederland zijn. Wat wil je met dit boek vertellen of laten zien over de Molukse gemeenschap en keuken?

Voor dit boek heb ik uitgebreid onderzoek gedaan tijdens mijn culinaire reis in de Molukken. Ik wilde niet alleen recepten verzamelen, maar echt begrijpen waar ons eten vandaan komt. Bijvoorbeeld papeda kreeg ik vroeger uit een pakje, maar ik wilde weten hoe het proces verloopt van het regenwoud tot op je bord. Het boek is geen kookboek, maar een koffietafelboek vol verhalen, recepten en culturele context. Ik vertel over onze rijke Molukse cultuur, tradities en ook over de wijk waarin ik ben opgegroeid. Dat was een van de beruchtste Molukse wijken in Nederland, in Vaassen, met een heftige geschiedenis van ontruimingen en een heroïne-epidemie. Tegelijk is het boek ook een eerbetoon aan mijn grootouders, die naar Nederland kwamen als onderdeel van de eerste generatie. Dat het boek verschijnt in het jaar dat we 75 jaar Molukkers in Nederland herdenken, maakt het extra bijzonder. Het is mijn ode aan hen.

Wat hoop je dat kijkers meenemen uit jouw aflevering, over de Molukse cultuur en over jou als chef?

Ik ben mijn bedrijf begonnen om mensen kennis te laten maken met de Molukse cultuur via de keuken. Jarenlang is onze cultuur in het nieuws geweest op een negatieve manier, vaak met een nare ondertoon. Ik wil juist het mooie en positieve van onze eilandengroep laten zien. Eten verbindt mensen, ongeacht waar je vandaan komt. Mijn ouders zijn allebei Moluks, en via hun achtergrond wil ik ons verhaal vertellen, op mijn manier. Door te koken neem ik de regie over mijn eigen verhaal. Dat vind ik het allermooiste: blije mensen blij maken en tegelijk iets moois delen over waar ik vandaan kom.

Hoe zie jij jouw rol als chef in relatie tot cultureel erfgoed? Zie je jezelf ook als verhalenverteller of bewaker van traditie?

Ik zie mezelf eigenlijk als een beetje van alles: chef, verhalenverteller én bewaker van traditie. Tijdens een kookdemonstratie in het FOAM (Fotografiemuseum Amsterdam) merkte ik hoe krachtig de combinatie van koken en vertellen is. Terwijl ik papeda bereidde en mijn verhaal deelde, hingen mensen aan mijn lippen. Daarna aten we samen aan een lange tafel. Dat moment raakte me echt. Ik dacht: dit is precies wat ik wil blijven doen.

Die ervaring heeft me laten inzien hoe belangrijk het is om ons cultureel erfgoed tastbaar te maken. Niet alleen voor mensen die ermee zijn opgegroeid, maar juist ook voor de nieuwe generaties. Kinderen van Molukse afkomst die geen oma of opa meer hebben die hen dit alles kan laten zien of proeven. Ik voel me verantwoordelijk om dat door te geven, op een toegankelijke en liefdevolle manier.

Via mijn bedrijf wil ik zowel Molukkers als niet-Molukkers kennis laten maken met onze cultuur. Door eten, door verhalen, door workshops. En het boek waar ik aan werk, dat zie ik echt als een cadeau. Voor mezelf, voor mijn ouders, en voor iedereen die nieuwsgierig is. Want uiteindelijk gaat het erom dat we onze verhalen blijven doorgeven, met smaak en betekenis.

Als laatst, je bent headchef bij Het Stoelenproject:een opvang voor dak- en thuislozen. Wat betekent koken op die plek voor jou en hoe staat het werk daar in lijn met de sentimenten van de Molukse cultuur?

Voor mij is Het Stoelenproject veel meer dan alleen koken. Als headchef en ambassadeur mag ik iets doen wat diepgeworteld is in mijn opvoeding en cultuur: delen. Ik ben opgegroeid in een Molukse wijk, in een hechte gemeenschap waar niet veel geld was, maar altijd goed eten. Iedereen was welkom aan tafel, hoeveel monden er ook waren. Mijn oma zei altijd: “Eten moet je delen.” Dat principe draag ik nog steeds met me mee.

Bij Het Stoelenproject kook ik één keer per maand met een team van vrijwilligers voor dak- en thuislozen in Amsterdam. Inmiddels heb ik een team opgebouwd van zo’n 75 vrijwilligers. Ik regel het rooster, de donaties, het eten – alles. Alles is gedoneerd, en toch voelt het alsof we de wereld geven. Want koken moet, in mijn ogen, niet afhangen van wie er aan tafel zit. Ik heb voor de Molukse president gekookt in de RAI, maar ook voor de meest kwetsbare stadsgenoten hier. De dankbaarheid is overal even groot.

Als je het privilege hebt om elke dag te kunnen kiezen wat je eet, heb je het goed. Dan heb je ook de verantwoordelijkheid om te delen. Voor mij is dat geen losse keuze, maar een levenshouding. Het hoort bij wie ik ben – als Molukse, als mens, en als chef.

Check nu BORI met gastchef Manu op ons YouTube-kanaal of stream op NPO Start.