Waarom koos je specifiek pindasoep voor de aflevering, wat maakt dat gerecht zo bijzonder voor jou?

Pindasoep is een gerecht dat echt een naam voor mij heeft opgebouwd, vooral in Rotterdam. Toen ik mijn allereerste zaak opende, Toko 94 aan de Witte de Withstraat, stond pindasoep al op de kaart. We werkten daar met een Surinaamse kok, en via hem en zijn vader heb ik de basis geleerd. Sindsdien heb ik het recept langzaam naar mijn hand gezet, met mijn eigen twist. Het is een gerecht dat met me is meegegroeid.

Jaren later, nu ik een ander restaurant run, komen mensen nog steeds van ver om juist die soep te eten. Soms bellen ze zelfs van tevoren: "Kun je een paar liter maken? Ik wil het invriezen!" Dat raakt me. Het laat zien hoeveel emotie en herinnering er in zo'n kom soep kan zitten. Pindasoep is voor mij geen gewoon gerecht meer. Het is een soort signatuur geworden. Het vertelt een verhaal: van leren en delen, van roots en gemeenschap. En ergens symboliseert het ook mijn eigen culinaire reis. Het begon met iemand anders’ familierecept en werd gaandeweg een deel van mijn identiteit.

Je hebt je eigen restaurant Het Nieuwe Café, én het cateringbedrijf Coco. Hoe zou je jouw culinaire stijl omschrijven aan iemand die jouw eten nog nooit geproefd heeft?

Ik zou mijn stijl omschrijven als warm en verwelkomend, met wortels in de Caribische en Afrikaanse keuken, maar altijd in beweging. Bij Het Nieuwe Café kook ik volledig plantaardig. Vegan en vegetarisch dus, maar dan met een Caribische twist. Denk aan een vegan pomburger met huisgemaakte sambal en passievruchtmayonaise, dat is echt een hardloper. Maar ook gerechten die Aziatisch zijn geïnspireerd, zoals een bowl met bok choy, champignons, tempeh, zeewier en een pittige wasabi-dressing.

Bij Coco Rotterdam, mijn cateringbedrijf, ga ik meer de Caribbean Fusion-kant op. Daar werk ik ook met vlees en vis. Het is kleurrijk, smaakvol, kruidig en troostrijk eten. We serveren daar bijvoorbeeld gemarineerde kalfswerribs, Antilliaanse kaasballetjes, Caribische vispasteitjes en klassieke Jamaican oxtail.

Voor mij draait het om balans: tussen traditie en vernieuwing, tussen herkenbaarheid en verrassing. Wat ik belangrijk vind, is dat mensen zich gezien voelen in mijn gerechten. Dat ze iets proeven wat hen terugbrengt naar hun eigen jeugd, of juist iets ontdekken wat hun blik op eten verbreedt. En of dat nu vegan is of niet, het moet altijd liefdevol zijn bereid. Mijn keuken is een uitnodiging. Aan tafel mag je jezelf zijn.

Je kiest bewust voor “Black food” als basis, zonder je te beperken tot één land of regio. Waarom is dat belangrijk voor jou?

Voor mij draait Black food niet om grenzen, maar juist om verbinding. Veel ingrediënten en technieken reizen tussen werelddelen, tussen generaties, tussen culturen. Neem cassave of plantain: je vindt ze in Suriname, in Nigeria, in Jamaica. De bereidingen verschillen, maar de basis is vaak hetzelfde. En juist dat vind ik krachtig: de herkenning in het verschil.

Ik kies er bewust voor om me niet te beperken tot één nationale keuken, want ik zie veel overeenkomsten binnen de Afrikaanse diaspora. Of het nu gaat om gezouten vis, amsoi of pindasoep, we delen een culinaire geschiedenis. En ik vind het belangrijk om die rijkdom te vieren.

Tegelijkertijd wil ik ook laten zien dat Black food culinair is. Op kookscholen leer je vooral de Franse methode: veel boter, room, truffel. Maar onze keukens krijgen daar nauwelijks ruimte. Terwijl in Amerika bijvoorbeeld zwarte chefs gewoon Michelinwaardig koken met Afrikaanse of Caribische ingrediënten.

Ik zeg niet dat ik zelf op dat niveau kook, maar ik geloof wél dat onze keuken daar thuishoort. En dat mensen er nog veel van kunnen leren.

Soms laat ik bewust het verschil zien tussen bijvoorbeeld Surinaamse en Ghanese pindasoep, zodat mensen ook binnen Black food het spectrum gaan zien. Het is geen eenduidig concept: het is gelaagd, rijk en levendig.

Je organiseert geregeld benefietavonden voor Palestina en Congo. Wat motiveert jou om je platform op deze manier in te zetten? En wat maakt eten de verbindende factor hierin?

Voor mij is eten altijd meer geweest dan iets wat je op tafel zet. Het is een brug, een manier om mensen samen te brengen, om ruimte te maken voor gesprek, warmte en connectie. Dat idee lag ook aan de basis van de benefietavonden die ik organiseer. Het begon heel klein: ik wilde iets doen, iets bijdragen. Dus dacht ik, ik vraag wat chefs om een gerecht te maken, we verkopen het en dat geld gaat naar een goed doel.

Maar al snel groeide het uit tot iets veel groters. De avonden zijn nu een soort community-events geworden. Er is eten, ja, maar ook muziek, spoken word, een markt, panelgesprekken, kapsters, nagelartiesten. Mensen ontmoeten elkaar, delen verhalen, luisteren. Het is een veilige ruimte waar solidariteit tastbaar wordt.

Wat me motiveert? Ik ben tegen onrecht, tegen genocide, tegen het bewust uithongeren van mensen. Dat gebeurt nu in Palestina, maar ook in Sudan. En ik geloof dat je als mens, en zeker als ondernemer met een platform, niet weg mag kijken. Voedsel mag nooit een wapen zijn. En dat is het helaas wel geworden in veel conflicten, aangezien ze dit van de bevolking af proberen te nemen.

Door eten juist als verbindende kracht in te zetten, probeer ik daar iets tegenover te zetten. Want als we aan tafel gaan, samen eten, dan worden verschillen kleiner. Dan ontstaat er ruimte voor empathie. En dat is de eerste stap naar echte verandering.

Hoe beïnvloedt de stad Rotterdam jouw werk als chef en ondernemer?

Rotterdam is mijn smaakpalet. Ik ben geboren en getogen op de Kruiskade, een plek waar culturen samenkomen. Als kind was ik al omringd door invloeden van over de hele wereld: de ene dag bracht de Marokkaanse buurvrouw iets lekkers langs, de andere dag de Turkse buurman. Er was altijd eten, altijd warmte en altijd iets nieuws te ontdekken.

Die ervaring heeft mijn visie op koken gevormd. In mijn werk zie je dat terug in de fusion die ik toepas. Niet als modewoord, maar omdat ik zo ben opgegroeid. Mijn gerechten zijn een afspiegeling van de stad: veelzijdig, rauw, eerlijk en rijk aan verhalen. Rotterdam is een plek waar Poolse supermarkten, Antilliaanse toko’s en hippe vegan tenten naast elkaar bestaan.

Wat ik mooi vind, is dat mijn eten daardoor vanzelf een brug slaat tussen mensen. Ik kan Surinaamse pinda combineren met Aziatische umami, of Caribische flair met plantaardige innovatie. Juist die veelzijdigheid, die open blik, geeft me de vrijheid om steeds opnieuw te creëren. Rotterdam leert je dat niets vaststaat. Alles kan, als je maar durft.

Check nu BORI met gastchef Manu op ons YouTube-kanaal of stream op NPO Start.